Las 6 tendencias que vienen para la restauración 2026-2028

La semana pasada Tania de Anta compartió en el ThinkTank de Zuplyit las seis tendencias que vienen para la restauración entre 2026 y 2028. Aquí van, resumiditas y con menos gracia que en directo, pero van ;)

01 — Zebra-striping

Una con, una sin, una con

El comensal bebe menos alcohol, pero no quiere agua. Alterna conscientemente bebidas con y sin alcohol en la misma comida — para dormir mejor, rendir al día siguiente, no saturar. El no-beber deja de ser renuncia y pasa a ser otra forma de pedir.

IWSR proyecta más de 4.000 millones de dólares de valor incremental en sin y bajo alcohol para 2028. El 74% de la Gen Z sigue bebiendo, solo tres puntos por debajo de la media adulta. España es el mercado del mundo con la base más sólida en cerveza sin alcohol: una de cada siete cervezas consumidas.

La oportunidad no está en ofrecer "una opción sin". Está en construir maridajes zebra — vino-mocktail-vino, cerveza-tónico funcional-cerveza — y elevar el mocktail a categoría con sumiller propio. Quien lo entienda primero, sube el ticket del sobrio sin perder el del que bebe.

02 — Solo dining

El cliente solo viene cada vez más y paga más por venir

Las reservas para una persona crecieron un 19% en el mundo en 2025 — el mayor incremento entre todos los tamaños de mesa. El que cena solo gasta un 54% por ticket sobre la media. En Estados Unidos, el 49% de millennials y el 46% de la Gen Z cenan solos al menos una vez por semana.

Y, en paralelo, crece la otra cara del fenómeno: Timeleft, la app que junta a desconocidos a cenar, factura 18 millones de euros recurrentes con 150.000 participantes mensuales en más de 200 ciudades y 3 millones de usuarios.

El cliente solo no es cliente de descuento. Es premium. Y el local que lo recibe con criterio — barra de mirador, mesa con vista, sin esquina de fondo — captura un margen que el resto está dejando en la calle. Los Millenials abanderan este nuevo momento y manera de consumo. Les gusta disfrutar del tiempo de ocio en soledad. Y bien que hacen.

03 — Del plant-based al plant-forward

Gana la propuesta vegetal con identidad

La imitación de hamburguesa vegetal llena de aditivos artificiales ha muerto. Beyond Meat cerró el cuarto trimestre de 2025 con una caída de facturación del 19,7%, margen bruto del 2,3% frente al 13,1% anterior, y la acción cotiza por debajo de un dólar. Eleven Madison Park — el único tres estrellas Michelin vegano del mundo — reincorporó carne y pescado el 14 de octubre de 2025.

Lo que crece no es eso. Es el plant-forward: cocina vegetal con identidad propia, ingredientes reconocibles, sin militancia. En España, el 80% de los consumidores ha reducido o se plantea reducir su consumo de carne — y el motivo principal es salud (42%), no sostenibilidad.

La cuestión deja de ser sustituir la carne. La cuestión pasa a ser cocina vegetal con identidad propia.

04 — Alimentación funcional

La carta también es farmacia

Ya no comemos solo para llenarnos. Comemos para dormir mejor, rendir más, concentrarnos, bajar el cortisol. Las bebidas con adaptógenos suben un 18% interanual hasta los 1.600 millones de dólares. Las búsquedas de bebidas funcionales en 2025: +14% en Google, +43% en TikTok, +171% en Instagram.

Los gigantes ya entraron: PepsiCo compró Poppi en marzo de 2025 por 1.950 millones de dólares, Coca-Cola lanzó Simply Pop en febrero. Y el cruce con el zebra-striping es contundente: en Estados Unidos en 2025 el alcohol cae — cerveza un 3,3%, espirituosos un 4,1%, vino un 6,1% — y las no alcohólicas funcionales suben un 18,5% hasta los 1.010 millones.

Los ingredientes a vigilar: ashwagandha, reishi, lion's mane, rhodiola, magnesio y postbióticos. La regla básica para no meterse en líos: comunicar el ingrediente, no prometer efecto terapéutico.

05 — Middle East, México regional y África

El boom coreano madura, vienen tres relevos

Cuando el gochujang entra en cadenas de servicio rápido y el kimchi en cualquier supermercado, la cocina coreana ha dejado de abrir conversación. Buena noticia para el operador atento: el espacio mental de "esto es lo nuevo" se ha movido a tres puertas a la vez.

Middle East va primero. Dubái entregó sus dos primeras 3 estrellas Michelin en mayo de 2025 — Trèsind Studio y FZN by Björn Frantzén. Orfali Bros Bistro es número uno del MENA's 50 Best tres años seguidos. Los expertos prevén que supere a las asiáticas como cocina dominante en los próximos 12-18 meses. Labneh, za'atar, harissa, granada, pistacho.

México regional viene detrás: Oaxaca, Yucatán, Baja California, Puebla. La mexicana ya está hermanada con España — la oportunidad es profundizar en regiones, no introducir lo genérico. Y nuestra favorita: África. Primero entra al fine dining: Ikoyi en Londres tiene dos estrellas Michelin desde febrero de 2022 con foco en África Occidental. Harissa, jollof rice, tagines y peri-peri ganan tracción entre Gen Z y millennials.

06 — IA con criterio

Va a pasar lo mismo que con el BI hace diez años

La sexta es la que más va a marcar la diferencia entre el grupo que sobreviva al trienio y el que no.

• Los grupos que ganen el trienio van a tener un departamento de optimización de procesos con IA. No un becario tocando ChatGPT — un equipo. Igual que hace una década pasó con el Business Intelligence: lo que primero parecía juguete, terminó siendo función organizativa vital. Y no era lo una milésima de game-changer de lo que lo es la IA.

• El skill que se va a pagar caro no es saber usar la herramienta. Es el criterio. La IA sin criterio te miente y muy bien. Con criterio, te ahorra meses y dinerales.

• Quien sepa preguntar, ganará. Quien copie y pegue, perderá. Esa es la frontera real del trienio en tecnología — más que cualquier herramienta concreta.

Cierre

Lo que une las seis

Las seis tendencias parecen distintas y de hecho lo son. Pero todas comparten un mismo hilo: el cliente no está pidiendo menos. Está pidiendo distinto.

Está pidiendo bebida pensada en lugar de bebida resignada. Está pidiendo cenar solo sin que se lo trate como castigo. Está pidiendo vegetal con identidad en lugar de vegetal disfrazado. Está pidiendo función en la copa de café o de tarde. Está pidiendo cocinas nuevas que abran conversación. Está pidiendo, en operación, criterio en lugar de herramienta.

El cliente no quiere menos. Quiere distinto.

Cada una de las seis tendrá su post propio en este blog — algunas ya lo tienen, otras llegan en las próximas semanas. Si quieres pensar cómo cualquiera de ellas encaja en tu local, escríbeme.

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